民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第37題
米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是?
題目
米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是?
- (1) 水活性較低
- (2) 含較多氨基酸
- (3) 含較多不飽和脂肪酸
- (4) 含較多澱粉
官方答案
(3) 含較多不飽和脂肪酸
解析
米花糖以爆米花拌糖與油脂製成，其脂肪含較多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸因含雙鍵、結構不穩定，易與空氣中氧發生自氧化，生成過氧化物、醛酮類而產生酸敗臭味。水活性低雖利保存但非酸敗主因；澱粉、氨基酸並非氧化酸敗來源。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。