民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第50題
米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品 質?
題目
米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品 質?
- (1) 米粉絲
- (2) 肉粽
- (3) 鼠麴粿
- (4) 蘿蔔糕
官方答案
(1) 米粉絲
解析
米粉絲成型後需經乾燥與靜置，使糊化澱粉分子重新排列形成結晶，即回凝（老化），組織因而緊密、條身強韌，煮時不易斷裂與糊爛，是刻意利用回凝的例子。肉粽、蘿蔔糕、鼠麴粿則希望保持柔軟，回凝會導致變硬、口感粗劣，應儘量避免。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。