民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第55題
影響米飯彈性之最重要因素是?
題目
影響米飯彈性之最重要因素是?
- (1) 蛋白質
- (2) 澱粉
- (3) 油脂
- (4) 灰分
官方答案
(2) 澱粉
解析
米飯的彈性、黏性與口感主要由澱粉組成決定。稻米澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉構成，支鏈澱粉含量越高，米飯越黏彈；在來米直鏈澱粉高故米飯較鬆散，蓬萊米（粳稻）支鏈澱粉高故較Q彈。蛋白質主要影響米粒硬度與糊化特性；油脂多為加工添加，反而會降低黏性；灰分為礦物質殘留，與彈性關聯低。因此影響米飯彈性最重要的成分為澱粉，尤其支鏈澱粉比例。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。