民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第61題
下列何者不可當做黏稠劑?
題目
下列何者不可當做黏稠劑?
- (1) 發粉
- (2) 羧甲基纖維素( C M C )
- (3) 澱粉
- (4) 阿拉伯膠
官方答案
(1) 發粉
解析
黏稠劑（增稠劑）功能為增加溶液或食品的黏度與稠度。羧甲基纖維素CMC、澱粉、阿拉伯膠均為常見食品增稠、膠凝或安定劑，能吸水膨潤形成黏稠體。發粉為化學膨脹劑（如碳酸氫銨、碳酸氫鈉混合酸性鹽），作用是在加熱時釋放二氧化碳使產品膨鬆，不具增稠功能，故不可當黏稠劑使用。
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