民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第68題
為了使碗粿有好的口感宜採用?
題目
為了使碗粿有好的口感宜採用?
- (1) 長糯米
- (2) 在來米
- (3) 蓬萊米
- (4) 圓糯米
官方答案
(2) 在來米
解析
碗粿是以在來米（秈米）磨漿蒸製而成，在來米直鏈澱粉含量較高，製成碗粿口感爽脆、不黏膩且具彈性。蓬萊米（粳米）與糯米直鏈澱粉低、黏性高，做成碗粿會過於軟黏而失去應有口感；糯米多用於油飯、麻糬等。故為求碗粿好口感宜採用在來米，並依配方調整米漿濃度與蒸製時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。