民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第73題
為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善?
題目
為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善?
- (1) 膨脹劑
- (2) 防腐劑
- (3) 著色劑
- (4) 品質改良劑
官方答案
(4) 品質改良劑
解析
米食製品老化（澱粉回凝）主因是直鏈澱粉在冷卻後重新排列、析出水分使質地變硬。品質改良劑（如單甘油脂等乳化劑）可與澱粉形成複合物，延緩直鏈澱粉回凝，保持柔軟並延長賞味期。膨脹劑用於使產品膨鬆；防腐劑延緩微生物腐敗而非老化；著色劑僅改變色澤，三者均無法改善老化現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。