民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第76題
何種技術對米食製品老化的影響最低?
題目
何種技術對米食製品老化的影響最低?
- (1) 蒸煮技術
- (2) 攪拌技術
- (3) 磨漿技術
- (4) 成型技術
官方答案
(4) 成型技術
解析
米食老化取決於澱粉糊化與回凝程度。蒸煮影響澱粉糊化；攪拌與磨漿影響澱粉顆粒破碎及水分分布，均與老化相關。成型技術僅將已完成熟成之米食塑形，不改變澱粉分子結構，對老化的化學與物理影響最低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。