民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第14題
有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?
題目
有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?
- (1) 內部質地堅硬
- (2) 表面凹陷
- (3) 內部質地孔隙多
- (4) 內部質地軟硬適中
官方答案
(4) 內部質地軟硬適中
解析
優質碗粿以糯米漿蒸製，內部質地應軟硬適中(Q彈)、表面平整光滑無氣泡凹陷、切面無大孔隙。選項 1 內部堅硬為糊化不良或米漿比例錯誤；選項 2 表面凹陷為蒸製過程震動或溫度驟降造成；選項 3 孔隙多為攪拌混入過多空氣或發酵過度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。