民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第71題
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?
題目
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?
- (1) 食鹽
- (2) 在來米粉
- (3) 焦糖色素
- (4) 食用油脂
官方答案
(4) 食用油脂
解析
年糕（糯米製品）添加適量食用油脂，可在澱粉顆粒表面形成潤滑與隔絕層，減緩水分散失與澱粉老化回生，因而增加柔軟度並延長貯存期、防止龜裂。食鹽主要調味；在來米粉會改變質地而非延軟；焦糖色素僅著色。故以食用油脂最符合「延長貯存又增柔軟」的需求。
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