民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第57題
以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為?
題目
以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為?
- (1) 低
- (2) 高
- (3) 一樣
- (4) 不一定
官方答案
(1) 低
解析
胚芽米保留米粒的胚芽，其脂肪含量明顯高於傳統精白米（在來米或蓬來米）。製作米漿時，胚芽中的油脂會包覆澱粉顆粒表面，阻礙顆粒吸水膨潤與糊化，使澱粉糊峰值黏度與最終黏度下降；油脂亦可能與直鏈澱粉形成複合物，進一步降低膠體黏稠度。因此以胚芽米製作的米漿產品，其黏度較傳統者為低。選項2（高）、3（一樣）、4（不一定）均不符合油脂抑制澱粉糊化的原理。
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