民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第64題
製作年糕最宜選用下列何種原料米?
題目
製作年糕最宜選用下列何種原料米?
- (1) 秈米
- (2) 稉米
- (3) 圓糯米
- (4) 長糯米
官方答案
(3) 圓糯米
解析
年糕為傳統節慶米食，講求黏彈、柔軟且有咬勁的口感，須選用支鏈澱粉含量高、黏性強的糯米。其中圓糯米粒形短圓、支鏈澱粉比例最高，製作甜年糕等漿糰類最適宜；長糯米多用於肉粽、油飯；秈米與稉米直鏈澱粉較高、黏性不足，不適合製作年糕。故以圓糯米最宜。
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