民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第73題
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
題目
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
- (1) 浸米
- (2) 磨漿
- (3) 成型
- (4) 拌打
官方答案
(4) 拌打
解析
麻糬特有的韌性、延展性與Q彈口感，主要來自糯米澱粉在高溫糊化後，經由高強度機械拌打（搗打），使澱粉分子鏈高度排列、交織形成彈性網狀結構。浸米、磨漿、成型僅屬前置或後段處理，對最終網狀結構形成影響較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。