民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第74題
要使湯圓皮的操作性好,可添加?
題目
要使湯圓皮的操作性好,可添加?
- (1) 糖
- (2) 麵粉
- (3) 玉米澱粉
- (4) 熟漿糰(預糊化漿糰)
官方答案
(4) 熟漿糰(預糊化漿糰)
解析
糯米漿糰冷卻後會發生澱粉老化（回生），導致湯圓皮硬脆、難包餡、易斷裂。添加熟漿糰（預糊化漿糰）利用其已糊化的澱粉網絡，可顯著增加漿糰的黏著性、可塑性與保水性，改善操作性並延緩老化；單純添加糖、麵粉或玉米澱粉效果有限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。