民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第26題
製作芋粿巧,下列何種原料不適用?
題目
製作芋粿巧,下列何種原料不適用?
- (1) 糯米粉
- (2) 芋頭
- (3) 糕仔粉
- (4) 在來米粉
官方答案
(3) 糕仔粉
解析
芋粿巧（芋粿）屬一般漿糰類米食，傳統配方為「在來米漿（在來米浸漿）」混合蒸熟芋頭捏製成團。糕仔粉屬熟粉類（蒸熟烘乾研磨），澱粉已預糊化，無法形成生漿團結構，加入會導致成品口感發硬、無黏彈性，故不適用。糯米粉可增加黏著力，芋頭為主要配料，在來米粉即在來米漿之乾粉形式，均為適用原料。
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