民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第70題
下列何者不可當做黏稠劑?
題目
下列何者不可當做黏稠劑?
- (1) 發粉
- (2) 澱粉
- (3) 阿拉伯膠
- (4) 羧甲基纖維素(CMC)
官方答案
(1) 發粉
解析
黏稠劑功用為增加黏度與保水性。澱粉糊化後具黏性，阿拉伯膠為天然樹脂膠，羧甲基纖維素（CMC）為合法食品添加物增稠劑，三者皆可作黏稠劑。發粉（泡打粉）主成分為碳酸鹽與酸性鹽，受熱產生二氧化碳使產品膨鬆，屬膨脹劑而非黏稠劑，故不可當做黏稠劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。