民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第19題
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加?
題目
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加?
- (1) 膨脹劑
- (2) 著色劑
- (3) 香料
- (4) 品質改良劑
官方答案
(4) 品質改良劑
解析
麻糬皮久放會因澱粉老化（回凝）失水而變硬，添加品質改良劑（如乳化劑、親水性膠體、改性澱粉）可延緩老化、保持柔軟延展。膨脹劑助發酵膨大、著色劑調色、香料增香，均無法抑制老化變硬，故選品質改良劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。