民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第33題
有關糕仔崙的製作,何者錯誤?
題目
有關糕仔崙的製作,何者錯誤?
- (1) 蒸箱須有防滴水設計
- (2) 發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味
- (3) 長時間大火蒸可以增加Q 度
- (4) 使用熟粉製作
官方答案
(3) 長時間大火蒸可以增加Q 度
解析
糕仔崙通常以蒸熟粉（熟粉）製作，蒸箱設有防滴水裝置可避免水滴破壞表面；適度發酵的糕仔糖能提升風味。但Q度（咀嚼彈性）主要來自原料米種與粉體特性及蒸製時間控制，長時間大火蒸反而易使組織過熟、出水或塌陷，並不能增加Q度，故「長時間大火蒸可以增加Q度」為錯誤敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。