蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用?

題目

(3) 大火

發粿表面裂紋（所謂「笑口」）形成機制為：大火蒸汽壓力高、熱傳導快，使漿團表面瞬間凝固膨脹並產生張力破裂；微火、小火升溫緩慢，表面無法快速定型產生張力，僅呈現平滑膨脹；中火介於兩者。傳統技法強調「大火猛蒸」以獲得特徵裂紋與蓬鬆內部組織。

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