民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第25題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 酒
- (2) 蘇打粉
- (3) 硝酸鹽
- (4) 香料
官方答案
(3) 硝酸鹽
解析
肉品加工（如火腿、香腸、培根）添加亞硝酸鹽（或硝酸鹽經減菌轉化）為抑制肉毒桿菌芽孢萌發、產毒之關鍵防腐劑（依《食品添加物使用範圍及限量標準》規範用量）。酒精、蘇打粉、香料無法有效抑制肉毒桿菌；蘇打粉甚至提高 pH 值利菌生長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。