民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第33題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在冷凍庫內
- (3) 湯鍋放在調理檯上
- (4) 湯鍋放在冰水內
官方答案
(4) 湯鍋放在冰水內
解析
冷卻大量熱湯應採「冰水浴」方式，將湯鍋置於冰水中隔水冷卻，可快速通過7～60℃危險溫度帶，抑制細菌生長。直接放冷藏庫因量大、中心降溫慢，易使湯品長時間處於危險溫帶而變質；放冷凍庫可能影響周邊食品溫度；放調理檯上室溫冷卻更不安全，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。