民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第4題
下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉?
題目
下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉?
- (1) 三偏磷酸鈉
- (2) 六偏磷酸鈉
- (3) 氫氧化鈉
- (4) 氯化鈉
官方答案
(1) 三偏磷酸鈉
解析
三偏磷酸鈉是衛生主管機關核准可用於鹼粽的品質改良劑，作為硼砂的替代品，能與澱粉作用增進彈性、保水性與Q度，並維持鹼粽特有的黏彈口感。氫氧化鈉屬強鹼，具腐蝕性，不得直接添加於食品；氯化鈉即食鹽，無鹼化作用；六偏磷酸鈉主要作結著劑、保水劑，並非鹼粽所用的鹼劑。
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