民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第52題
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬?
題目
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬?
- (1) 蓬萊米
- (2) 圓糯米
- (3) 長糯米
- (4) 在來米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
米食老化（回凝）主要由米中的直鏈澱粉含量決定，直鏈澱粉愈多，冷卻後愈易重新排列而變硬。圓糯米幾乎不含直鏈澱粉（支鏈澱粉佔絕大部分），故其製品最不易回凝變硬；蓬萊米直鏈澱粉約15～20%、在來米更高達25～30%，老化最快；長糯米雖亦屬糯米，但質地較圓糯米硬、回凝性略高。因此以圓糯米製作者最不易老化，為本題正確選項。
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