民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第55題
下列何種米食製品貯存時較易氧化變質?
題目
下列何種米食製品貯存時較易氧化變質?
- (1) 湯圓
- (2) 米花糖
- (3) 蘿蔔糕
- (4) 肉粽
官方答案
(2) 米花糖
解析
米花糖（爆米香）製作常添加花生、芝麻或糖油，富含不飽和脂肪酸，且多在常溫、透氣包裝下貯存，油脂易與空氣接觸而氧化酸敗、產生油耗味與變質。相較之下，湯圓多冷凍、蘿蔔糕與肉粽多冷藏或熟食，油脂氧化速度較慢。故在所列製品中，米花糖因含油率高且常溫貯存，較易發生氧化變質，為正確選項。
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