民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第61題
炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油?
題目
炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油?
- (1) 黏度降低
- (2) 香味增加
- (3) 品質變劣
- (4) 養分增加
官方答案
(3) 品質變劣
解析
油炸油反覆加熱會因高溫氧化、聚合及焦化物累積而變黑、黏度上升、發煙點下降、產生異味與有害物質，代表油脂品質已變劣（劣化），不宜繼續使用。油色變黑時黏度是增加而非降低，香味與養分均會減損。故答案為品質變劣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。