民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第62題
冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?
題目
冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?
- (1) 自由水產生冰晶
- (2) 冷凍庫溫度跳動
- (3) 生粉與預糊化粉保水能力不同
- (4) 芝麻餡的油脂滲出
官方答案
(4) 芝麻餡的油脂滲出
解析
冷凍湯圓龜裂主因為水分相關問題：自由水形成冰晶體積膨脹、凍藏溫度跳動使冰晶反覆昇華再結晶、生粉與預糊化粉保水性不同造成收縮不均，皆會導致裂紋。芝麻餡油脂滲出屬油脂分離現象，與皮部水分凍結收縮無直接關係，故最不可能為成因。答案為油脂滲出。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。