民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第40題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
題目
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
- (1) 甜度
- (2) 增加韌性
- (3) 膨鬆
- (4) 防腐
官方答案
(2) 增加韌性
解析
鹼粽加入鹼粉（碳酸鈉/碳酸鉀）主要利用鹼性環境使澱粉分子鏈斷裂重組，增加糯米黏著性與韌性（Q彈口感），並呈現特有黃褐色澤。非為增加甜度、膨鬆或防腐，鹼粉無防腐功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第40題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
(2) 增加韌性
鹼粽加入鹼粉（碳酸鈉/碳酸鉀）主要利用鹼性環境使澱粉分子鏈斷裂重組，增加糯米黏著性與韌性（Q彈口感），並呈現特有黃褐色澤。非為增加甜度、膨鬆或防腐，鹼粉無防腐功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。