民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第7題
最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是?
題目
最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是?
- (1) 18°C
- (2) -10°C
- (3) 4°C
- (4) 常溫
官方答案
(3) 4°C
解析
米食老化（回凝、澱粉回生）是直鏈澱粉重新排列結晶的現象，在低溫冷藏區進行最快，約在2～4°C時老化速率最高；此溫度下水分子活動降低、澱粉分子易有序排列，致使製品變硬、口感變差。常溫下老化較慢；冷凍（-10°C）低溫抑制分子運動，反使回生減緩（解凍後才明顯）。故4°C最易使米食變硬，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。