民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第72題
紅龜粿為了延緩硬化可在表面?
題目
紅龜粿為了延緩硬化可在表面?
- (1) 塗(刷)食用紅色素
- (2) 沾糕仔粉
- (3) 塗(刷)食用油
- (4) 塗(刷)糖漿
官方答案
(3) 塗(刷)食用油
解析
紅龜粿屬一般漿糰製品，以糯米粉製成，含高澱粉易老化回生硬化。製程中於成型後、蒸製前或出爐後，於表面薄塗一層食用油（傳統多用淺色植物油），可形成疏水膜阻隔水分流失，延緩澱粉老化速度，維持軟糯口感。選項 1 紅色素僅供著色；選項 2 糕仔粉（生粉）會吸濕結塊影響外觀；選項 4 糖漿雖具保濕性，但高糖度易致表面黏著、焦化，且非傳統做法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。