民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第19題
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
題目
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
- (1) 縮短浸泡時間
- (2) 放入冷藏庫
- (3) 加冰水
- (4) 煮沸殺菌
官方答案
(4) 煮沸殺菌
解析
夏天浸泡米為防止過度吸水與發酸，應避免「煮沸殺菌」。正確作法是縮短浸泡時間、置於冷藏庫或加冰水降低水溫（選項1、2、3均為適當手段），以減緩微生物繁殖與發酵產酸。若將浸泡水煮沸，高溫會使米粒表面澱粉糊化、預先熟化，破壞米粒完整性，影響後續磨漿或炊飯口感；且煮沸後水溫仍會隨環境降溫，未能根本解決發酸問題。因此夏天保冷才是適當方式，煮沸殺菌不適用於生米浸泡步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。