民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第77題
不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是?
題目
不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是?
- (1) 加熱溫度
- (2) 室內濕度
- (3) 加熱時間
- (4) 水含量
官方答案
(2) 室內濕度
解析
澱粉糊化三要素為「水分、溫度、時間」。室內濕度屬環境條件，不直接參與澱粉粒吸水膨脹破裂的糊化反應；加熱溫度決定糊化起始溫度，加熱時間影響糊化完全度，水含量決定澱粉能否充分吸水，三者皆為關鍵因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。