民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第33題
米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想?
題目
米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想?
- (1) 80°C
- (2) 140°C
- (3) 120°C
- (4) 100°C
官方答案
(4) 100°C
解析
米粉絲擠絲後需蒸煮使澱粉完全糊化定型。在常壓下水沸點為100℃，蒸汽溫度亦為100℃，此溫度足以使米漿澱粉充分糊化形成彈性結構。80℃糊化不完全，120℃與140℃須高壓設備且易導致過度糊化、斷裂或產生焦味，非常規生產條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。