民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第59題
最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是?
題目
最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是?
- (1) 4°C
- (2) 18°C
- (3) -10°C
- (4) 常溫
官方答案
(1) 4°C
解析
澱粉回凝（老化）速率在 0~4℃ 時最快，此為冰箱冷藏溫度區，澱粉分子鏈重新排列形成有序結構，導致米飯變硬；-10℃ 以下水分結冰反而抑制回凝，常溫與 18℃ 回凝速率皆較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。