民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第61題
用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應?
題目
用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應?
- (1) 強火
- (2) 熄火或微火
- (3) 大火
- (4) 中火
官方答案
(2) 熄火或微火
解析
以瓦斯炊煮白米飯，流程分為大火煮沸、中火續煮使水分吸收、最後「燜飯」階段。燜飯時米粒已吸足水分，應「熄火或轉微火」，利用鍋內餘熱與蒸氣使米粒熟透、澱粉充分糊化並均勻散熱；若仍用大火或中火，底部易焦糊、水分急速蒸發而夾生。故本題答案為 2（熄火或微火）。
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