民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第65題
關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確?
題目
關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確?
- (1) 會影響攪拌時水合作用
- (2) 會影響產品品質
- (3) 只要成粉狀並不影響品質及操作
- (4) 會影響加工條件
官方答案
(3) 只要成粉狀並不影響品質及操作
解析
米穀粉的粗細度直接影響水合速度與程度（選項1）、製品組織口感與外觀品質（選項2）、以及攪拌、蒸煮、成型等加工參數的設定（選項4）。粒徑越細比表面積越大，吸水越快，反之則需調整水量與時間。選項3稱「只要成粉狀並不影響品質及操作」顯然錯誤，因為不同篩孔所得粉體粒度分布差異大，會導致漿料流變性、糊化特性與成品結構明顯不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。