民國104年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第79題
下列對麵條原料選用的敘述何者為正確
題目
下列對麵條原料選用的敘述何者為正確
- (1) 麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感
- (2) 麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白g l i a d i n
- (3) 濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白g l i a d i n 與麥穀蛋白g l u t e n i n
- (4) 麵粉蛋白質含量較高,濕麵筋含量不一定較高
官方答案
(1) 麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感、(2) 麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白g l i a d i n、(3) 濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白g l i a d i n 與麥穀蛋白g l u t e n i n、(4) 麵粉蛋白質含量較高,濕麵筋含量不一定較高