民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第12題
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係
題目
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係
- (1) 冷凍溫度
- (2) 包裝材質
- (3) 皮餡比
- (4) 餡料的品質
官方答案
(3) 皮餡比
解析
冷凍水餃在凍藏期間的品質劣化，主要受凍藏溫度（一般須維持 -18°C 以下）及溫度波動、包裝材質與密封性（影響凍燒、油脂氧化、水分昇華）、餡料本身的衛生與品質（含脂量、微生物初始菌數）所左右。皮餡比只決定產品的口感比例與成本，並不影響貯存期間的化學與微生物劣化速率，因此與品質劣化較無關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。