民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第13題
咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短
題目
咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短
- (1) 70 °C
- (2) 38 °C
- (3) 冷凍或冷藏
- (4) 常溫下
官方答案
(1) 70 °C
解析
貯存溫度越高，油脂氧化、澱粉與蛋白質變性、水分遷移等劣化反應速率越快，產品可保存的時間越短。四者中以 70°C 溫度最高，咖哩餃的皮會回軟、油脂滲出、餡料風味迅速劣變，故貯存時間最短。38°C 雖接近微生物易繁殖的溫度帶，但溫度低於 70°C，劣化速率相對較慢；冷藏或冷凍可大幅延緩劣化，常溫（約 20～25°C）亦較 70°C 可保存更久。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。