民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第17題
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
題目
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
- (1) 明礬
- (2) 油脂
- (3) 酵母
- (4) 泡打粉
官方答案
(4) 泡打粉
解析
桃酥、杏仁酥的體積脹大與表面龜裂，主要來自泡打粉等化學膨大劑。泡打粉遇水或受熱會產生二氧化碳，氣體使麵糰膨脹，表皮因乾燥收縮與內部張力而裂開。酵母雖會產氣，但桃酥類通常不採酵母發酵；油脂主要提供酥鬆；明礬不是此類產品的主要膨脹來源。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。