民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋
題目
下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋
- (1) 蛋白質含量太高
- (2) 蒸的溫度太高
- (3) 麵筋太低
- (4) 攪拌太久
官方答案
(1) 蛋白質含量太高
解析
發糕是靠麵糊中的氣體與水蒸氣在蒸製時急速膨脹，頂部才會自然撐裂。若所用麵粉蛋白質含量偏高，麵筋形成的網狀結構較強韌，會抑制麵糊向上撐開，表面就較平坦、缺少裂紋。蒸氣溫度高、火力足有利於裂紋形成；使用低筋麵粉（麵筋低）及適度攪拌，皆有助於麵糊膨發，並非造成不裂的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。