民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第35題
為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確
題目
為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確
- (1) 包裝後高溫殺菌
- (2) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存
- (3) 適量使用防腐劑
- (4) 微溫時馬上包裝用常溫貯存
官方答案
(2) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存
解析
饅頭水分含量高，貯存關鍵在抑制微生物生長並減少水分散失。正確做法是產品冷卻至常溫後包裝，再置於冷藏或冷凍庫，以低溫抑制腐敗菌與黴菌。包裝後高溫殺菌會破壞饅頭組織與口感，不適用；防腐劑不宜作為增進貯存性的主要手段；微溫時包裝會使袋內結露，加上常溫貯存，更容易發霉變質。
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