民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第41題
下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質
題目
下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質
- (1) 沉降係數( F a l l i n g n u m b e r )
- (2) 麵糰伸展儀( E x t e n s o g r a p h )
- (3) 麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h )
- (4) 濕麵筋測定
官方答案
(1) 沉降係數( F a l l i n g n u m b e r )
解析
沉降係數（Falling number）測定的是麵粉懸浮液經糊化後，攪拌棒下落所需秒數，用以反映α-澱粉酶活性與澱粉受損程度，並非麵筋性質。麵糰伸展儀可測麵糰延展性與抗張力；麵糰物性測定儀（Farinograph）測吸水量、攪拌耐性與麵糰穩定度；濕麵筋測定則直接洗出麵筋秤重，評估含量與品質。故無法測得麵筋性質者為沉降係數，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。