民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第43題
下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強
題目
下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強
- (1) 轉化糖漿
- (2) 糖粉
- (3) 細砂糖
- (4) 特砂糖
官方答案
(1) 轉化糖漿
解析
廣式月餅餅皮以轉化糖漿為主體，轉化糖漿是蔗糖經酸或酵素水解成果糖與葡萄糖的混合物，屬單糖，吸水保水性強，能鎖住水分、延緩澱粉老化回生，使餅皮回軟油潤、存放期間不易乾硬。糖粉、細砂糖、特砂糖皆以蔗糖為主，分子量大、保水性較差，僅提供甜味與部分酥脆效果。故保濕性最強者為轉化糖漿，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。