民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第44題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 水氣
- (2) 香味
- (3) 氧氣
- (4) 光線
官方答案
(1) 水氣
解析
桃酥屬低水分、高油脂的酥脆烘焙食品，品質劣變主要來自吸濕回軟，一旦水分由外界滲入，酥脆口感即消失、甚至易生黴。因此包材的密閉性首要在阻絕水氣，常以鋁箔或高阻濕鍍鋁膜搭配乾燥劑達成。隔絕氧氣可延緩油脂氧化哈敗，屬次要考量；香味逸散與光線亦非密閉性最主要目的。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。