民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第48題
製作麵條時,下列敘述何者不正確
題目
製作麵條時,下列敘述何者不正確
- (1) 水量加多對麵筋之形成有影響
- (2) 水量加多對麵條品質無幫助
- (3) 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性
- (4) 水量加多可能影響壓麵與切條
官方答案
(2) 水量加多對麵條品質無幫助
解析
水量加多會使麵筋蛋白充分水合，促進麵筋網絡形成，並使壓延、切條時麵帶較柔軟，故「水量加多對麵條品質無幫助」的說法並不正確。水量偏多雖可能造成麵帶黏輥、壓麵與切條困難，但可透過熟成（鬆弛）技術與設備調整來改善操作性。其餘三項敘述均符合實務：加水影響麵筋形成、影響壓麵與切條，且可用熟成與設備克服操作困難。
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