民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第53題
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
題目
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
- (1) 溫度、壓力
- (2) 溫度、濕度
- (3) 濕度、氣流
- (4) 溫度、高度
官方答案
(2) 溫度、濕度
解析
麵食發酵是酵母作用的生物化學反應，其活性受溫度與濕度影響最大：溫度決定酵母產氣速率與麵糰醒發速度，濕度則防止麵糰表面水分蒸發結皮、維持表皮柔軟並穩定發酵環境。因此發酵設備（如發酵箱）主要以溫度與濕度為控制條件。壓力、氣流、高度並非發酵設備的主要控制項目，故選溫度、濕度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。