民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第54題
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質
題目
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質
- (1) 滾輪的大小與間隙
- (2) 壓麵的速度
- (3) 壓麵的數量
- (4) 壓麵的次數
官方答案
(3) 壓麵的數量
解析
壓麵後麵條的品質主要取決於滾輪直徑與間隙、壓延速度及壓延次數。滾輪間隙直接決定麵帶厚度與壓延比，速度會影響麵帶所受的剪切與鬆弛，次數則影響麵筋展開是否均勻。至於一次投入壓麵的麵團數量，只要在機器負荷範圍內，主要影響產能與操作便利，對麵條組織、厚薄均勻度及口感並非關鍵。因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。