民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第6題
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
題目
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
- (1) 加防腐劑
- (2) 包裝殺菌
- (3) 冷凍
- (4) 脫水
官方答案
(3) 冷凍
解析
酥油皮類（油皮、油酥）半成品含大量油脂，且麵糰未經殺菌，室溫下極易氧化酸敗、生黴，因此最常用的保存方式是冷凍：低溫可抑制微生物繁殖與酵素活性，減緩油脂氧化及水分散失，使用前取出解凍即可包餡整形。加防腐劑不符食品添加物使用規範，且無法解決油脂酸敗；包裝殺菌對生麵糰不適用，也會破壞麵糰性質；脫水會使油皮乾硬龜裂，無法擀捲成型。
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