民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第68題
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵( 機) 的主要目地為
題目
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵( 機) 的主要目地為
- (1) 降低水活性
- (2) 提高酸鹼值
- (3) 使麵條糊化
- (4) 使麵條熟化
官方答案
(3) 使麵條糊化、(4) 使麵條熟化
解析
煮麵機以熱水大量加熱麵條，使澱粉吸水膨潤並糊化（α化），同時讓麵條中心達到熟化狀態，組織固定後即可食用或再經冷卻、拌油處理。降低水活性要靠乾燥或添加物，提高酸鹼值則來自鹼水配方，兩者都不是煮麵機的主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。