民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
下列產品與製作流程搭配,何者為是
題目
下列產品與製作流程搭配,何者為是
- (1) 貓耳朵:燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→ 水煮
- (2) 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
- (3) 荷葉餅:冷水麵糰製作→ 鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
- (4) 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮
官方答案
(2) 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟、(4) 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮
解析
蔥油餅用燙麵使部分澱粉糊化，經鬆弛、整型、再鬆弛後擀開煎熟，成品柔軟有層次；水餃用冷水麵形成筋性麵糰，鬆弛後整型、包餡、水煮，皮Q不易破。貓耳朵屬冷水麵製品，並非燙麵；荷葉餅一般也以燙麵製作，故1、3的流程搭配不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。