民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第71題
千層糕之原料、半成品之貯存宜
題目
千層糕之原料、半成品之貯存宜
- (1) 原料庫定期檢查並記錄
- (2) 分類貯放於棧板上
- (3) 將麵糰直接放置地面加速鬆弛
- (4) 乾料庫進行溫濕度管制
官方答案
(1) 原料庫定期檢查並記錄、(2) 分類貯放於棧板上、(4) 乾料庫進行溫濕度管制
解析
原料與半成品貯存應離地、分類並管制環境。原料庫定期檢查並記錄，可及早發現過期、蟲害或變質；物料分類貯放於棧板上，可離地防潮、避免交叉污染並利於通風與清掃；乾料庫進行溫濕度管制，能抑制微生物與蟲害孳生，維持麵粉、糖等乾料品質。麵糰直接放置地面會接觸地面污物、濕氣與蟲鼠，且妨礙清洗，屬違反衛生規範之作法，因此第3項不可採。
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